რესტოკლუბი
ქართული ყველის სახეობები

საქართველოში ყველის ამოყვანის ტრადიცია 80 საუკუნეს ითვლის. ამას ადასტურებს თიხის ჭურჭელი, რომელიც აღმოჩენილი იყო არქეოლოგიური გათხრების დროს. ნაპოვნი ექსპონატები დაცულია მცხეთის არქეოლოგიურ მუზეუმში.

 

საქართველო შედის ყველის მწარმოებელ 10 საუკეთესო ქვეყნებს შორის. 250 გავრცელებული სახეობებიდან, ოფიციალურად დარეგისტრირებულია მხოლოდ 14.

 

ყოველწლიურად საქართველოში ამოყავთ 80 ათასი ტონა ყველი, აქედან 80% - იმერული ყველი და სულგუნია. ფართოდ ცნობილი ყველის სახეობების გარდა, აღორძინდა ძველი სახეობების უნიკალური რეცეპტები, და ასევე ახალი ყველის სახეობებიც გავრცელდა.

 

ყოველწლიური ყველის ფესტივალის მოლოდინში, გვინდა გაგაცნოთ ქართული ყველის სხვადასხვა სახეობები.   

 

 

 

 

იმერული

(ნასვრეტებიანი ან უნასვრეტო, ნაკლებად მარილიანი ყველი)

სამშობლო: დასავლეთ საქართველო, იმერეთი

იმერული ყველი მზადდება ძროხის რძისგან. მისი ამოყვანის ტრადიცია შენარჩუნებულია დაკვირვება-გამოცდილებით. იმერული ყველი მიეკუთვნება მოუხარშავ ყველთა ჯგუფს.

რჩევა: განსაკუთრებულად უხდება ვარდისიფერი და წითელ ღვინო.

 

 

სულგუნი

(ყველაზე პოპულარული და უძველესი ტრადიციის მქონე ქართული ყველი)

სამშობლო: სამეგრელო-ზემო სვანეთის რეგიონი

სულგუნი მზადდება ძროხის ან კამეჩის რძისგან. ეს არის გადაზელილი იმერული ჭყინტი ყველი. სწორედ ამიტომ მას აქვს ფენოვანი სტრუქტურა. სულგუნს მიირთმევენ როგორც ახლად ამოყვანილს, ასევე შებოლილსა და შემწვარს.

იცოდით რომ...? ყველის მსოფლიო რუკაზე ქართული სულგუნი მე-10 ადგილს იკავებს 12-დან. სიტყვა "სულგუნი" წარმოადგენს ორი სიტყვის შერწყმას: სული და გული.

რჩევა: შებოლილ სულგუნს უხდება წითელი ღვინოები (საფერავი) და ლუდი.

   

გუდა

(თვლიანი ყველი ნასვრეტებით, ყვითელი შუაგულით)

სამშობლო: მთიანი რეგიონები, თუშეთი

გუდის ყველი კეთდება იგივე ტექნოლოგიით რაც იმერული ყველი, მაგრამ ძროხის რძის ნაცვლად იყენებენ ცხვრის რძეს. გუდის ყველი განსხვავდება იმით, რომ 20 დღის განმავლობაში ინახება ცხვრის გუდაში, რის გამოც ის სპეციფიურ არომატს იძენს.

რჩევა: გუდის ყველს უხდება კახური ტიპის თეთრი ღვინოები, რქაწითელი ან საფერავი.

 

დამბალხაჭო

(ობიანი ყველი)

სამშობლო: მთიანი რეგიონები, ფშავი და მთიულეთი

ევროპული ობიანი ყველისგან "კამამბერი" განსხვავდება იმით, რომ პენიცილინის სოკოს შეიცავს და მას ბუნებრივი გზით აობებენ.

ხაჭოს ბურთულებს აშრობენ და ოდნავ შებოლილ მდგომარეობაში ათავსებენ თიხის ქოთანში. რის შემდეგაც ყველი ობდება.

რჩევა: განსაკუთრებით უხდება ხილის არაყი ან წითელი ღვინო.

   

ჩოგი

სამშობლო: მთიანი რეგიონი, თუშეთი

ჩოგი მზადდება ცხიმიანი ცხვრის რძისგან ივლისში და აგვისტოში. ახლად ამოღებული ყველი სამ დღეს უმარილოდ ინახება. ყველი ფუვდება და მჟავდება, ხელით ჭყლეტის შემდეგ მარილში იზილება და ინახება გუდაში.

რჩევა: უხდება კახური ტიპის თეთრი ღვინოები.

   

ჩეჩილი

სამშობლო: აჭარა და სამცხე-ჯავახეთი

ჩეჩილი მზადდება ზაფხულში, ძროხის მოხდილი რძისგან. დაპრესილ მდგომარეობაში ყველი ინახება სპეციალურ ყუთებში 2 თვის განმავლობაში.

ერთი შეხედვით ჩეჩილი დიდ თოკს ჰგავს. 

აჭარული ჩეჩილის მსგავსად მზადდება მესხური ჩლეჩილი, ოდნავ განსხვავებული ტექნოლოგიით.

რჩევა: შეიძლება მიირთვათ კარაქში შემწვარი ან მოხარშული.

 

 

ტენილი

სამშობლო: სამცხე-ჯავახეთი

უძველესი ყველის სახეობა ცხვრის ყველისგან. ტრადიციულად ზამთრისთვის მზადდება.

გადაზელილი ყველი (ჩეჩილი) და ახალამოყვანილი ყველის ნაჭერი ფენა-ფენად ქოთანში ან გუდაში ლაგდება. შემდგომ ასხამენ ნაღებს და მარილითაც აზავებენ. ქოთანში ან გუდაში მოთავსების შემდეგ, ზევიდან თივას აფენენ და შესანახ ადგილზე ნაცარზე ამხობენ, რომ სინესტე გამოაშროს.

იცოდით რომ...? ყველი ტენილი შეტანილია იუნესკოს არამატერიალურ კულტურულ მემკვიდრეობის სიაში.

ძველად, თიხის ქოთანი ტენილი ყველით იხსნებოდა განსაკუთრებულ დღეებში, დიდი პურმარილის დროს. ეს იყო ოჯახის და საგვარეულოს შეძლებულობის მაჩვენებელი.

   

კალტი

სამშობლო: მთიანი რეგიონები, თუშეთი

კალტი მზადდება ნადუღისგან. ეს არის შრატის წამოდუღებით მიღებული ხაჭო, რომელსაც ამარილებენ და კოდში ან ქილაში ინახავენ.

გამხმარი კალტი ძირითადად მწყემსების საკვებს წარმოადგენს. ის შესანიშნავად კლავს შიმშილს და აქვს ანტისეპტიკური თვისებები.

რჩევა: უხდება თხილი, თაფლი, კენკრა, ხილი, ასევე ლუდი.

 

კობი 

სამშობლო: მთიანი რეგიონები, ყაზბეგი

კობი მზადდება ნახევრად მოხდილი ან მოხდილი ძროხის რძით, რომელსაც დამატებული აქვს ცხვრის რძე. გუდის ყველთან შედარებით, ნაკლებმარილიანია და ელასტიური.

რჩევა: საოცრად უხდება ახალგამომცხვარ კახურ თონის პურს.

 

 

თაფლში ამოვლებული, ჭაჭაში დავარგებული, ღვინოში დაბერებული  ყველი

ამ ყველის სახეობების ამოყვანა დაკავშირებულია საინტერესო ისტორიულ ფაქტთან. მაცივრის არარსებობის გამო, ჩვენი წინაპრები სულუგუნს ღვინოში, ჭაჭასა და თაფლში ინახავდნენ, ანუ "აბერებდნენ", რათა ის არ გაფუჭებულიყო. სწორედ აქედან მოდის ამ ყველის სახეობა.

 

 

 

ნაცრისფერი პირამიდა" - დაძველებულია 6 თვე

ნაცრისფერ ობში.

 

"კანკო" - დაძველებულია

2 თვე

წიფლის ნაცარში .

სვანური სულგუნი

საფერავში დაბერებული სულგუნი

       

 

მესხური ყველი

ბულგარული წიწაკით,

ყვითელი ყვავილით,

ქონდარით

ყველის ასორტი

 თეთრ ღვინოში დაბერებული

 

 ყველი ტიბაანური 

       

 

 

თაფლიანი გურუთები

ქონდარით, წიწაკით,

შერეული

 

 ყველი "აბული"

სეზამის მარცვლებით

და წიწაკით ლუდში გარეცხილი

 

 

ყველის მაღაზიები თბილისში.

FEELCITY
20.07.2016
8829