рестоклуб
Грузинские сыры

Грузинской традиции сыроварения около 80 веков. Об этом свидетельствуют глиняные изделия для изготовления сыра, найденные в архелогических раскопках. Эта посуда сейчас хранится в музее города Мцхета.

 

Грузия входит в десятку лучших “сырных” стран и варит около 250 видов данного продукта, однако официально зарегистрированы лишь 14 разновидностей. Ежегодно в стране производят до 80 тысяч тонн сыра, где 80% - это популярные "сулгуни" и "имеретинский". Именно их чаще всего используют в блюдах грузинской кухни, в том числе хачапури.

 

Современная Грузинская сырная индустрия продолжает развиваться. Возрождены уникальные рецепты старинных и редких сыров, а также создаются новые виды и расширяется ассортимент этого всеми излюбленного молочного продукта.

 

В преддверии ежегодного Сырного фестиваля представляем вам самые популярные грузинские сыры:

 

 

ИМЕРЕТИНСКИЙ:

(с дырочками или без них, “Чхинти квели” или “имерули”)

Место: Западная Грузия, Имерети

Молодой малосольный сыр из коровьего молока. Готовится из парного, некипяченого молока, сохраняя свои полезные свойства. Относится к неваренному типу сыров.

Совет: подходит к красному и розовому вину, а также к свежим овощам.

 

СУЛГУНИ:

Место: регион Самегрело-Земо Сванети

Знаменитый сыр сулгуни — это рассольный, молодой пластичный сыр из коровьего или буйволиного молока со слоенной структурой. Его получают путем замешивания в молочной сыворотке молодого имеретинского сыра.

Сыр имеет также копченную разновидность.

Совет: подходит к красному вину. Также можно поджарить куски сулгуни, предварительно обволяв в муке.

Интересно: На мировой карте сыров Сулгуни занимает 10-е место из 12.  Слово "сулгуни" состоит из двух слов - “сули” и “гули”, что в переводе с грузинского - душа и сердце.

 

ГУДА:

(с дырочками и желтоватой сердцевиной)

Место: высокогорные регионы, Тушети

Гуда — сыр из овечьего молока, готовится почти по той же технологии, что и имеретинский.  Далее, в течение 20 дней его хранят в овечьем бурдюке, который иногда закапывают в землю, после чего сыр принимает специфический аромат.

Совет: подходит к белому вину. Также можно употреблять с хлебом и свежим тархуном.

ДАМБАЛХАЧО:

(сыр с плесенью)

Место: высокогорные регионы, Пшави и Мтиулети

Самый дорогой вид грузинского сыра. От европейского сыра «камамбер» отличается наличием пенициллина и способом  натурального плесневения.

Шарики творожного сыра высушивают и слегка коптят. Кладут в глиняный горшок, где они покрываются темной плесневой корочкой.

Совет: подходит к фруктовой водке и красному вину. Можно растопить с маслом и в полученную сырно-творожную массу окунать куски хлеба.

 

ЧОГИ:

Место: высокогорные регионы, Тушети

Сыр из жирного овечьего молока, надоенного в июле или августе. Молодой сыр хранят в течение нескольких дней в деревянных бочках. Затем созревший сыр заново месят, добавляют соль и помещают в мешки из овечьей кожи на 2 месяца.

Совет: подходит к белому вину и свежим овощам.

 

 

ЧЕЧИЛИ:

Место: регион Аджария и Самцхе-Джавахети

Чечили (члечили) изготавливается в летний период из обезжиренного коровьего молока. Сыр в спрессованном виде хранят в специальных ящиках в прохладном месте около 2 месяцев.

Чаще всего, чечили - сырные полоски, иногда сплетенные между собой, или дробленные на тонкие ниточки.  Сыр имеет также копченную разновидность.

Совет: можно обварить или обжарить в сливочном масле.

   

 

ТЕНИЛИ:

Место: Самцхе-Джавахети

Старейший вид сыра из овечьего молока с уникальной и сложнейшей технологией изготовления. Рецепт тенили передавался из уст в уста и сохранился  лишь в дальних селениях Грузии.

За основу берется сырная масса для изготовления чечили. Традиционно его готовят к зиме.

Для свертывания молока применяют "дврита" или "квети" - так называется закваска, приготовленная из части засоленного и сушеного телячьего желудка.

В процессе приготовления, сыр запихивают, набивают, спрессовывают в глиняный горшок для дозревания - "тенили" (запихнутый, набитый). Так сыр дозревает около 2 месяцев.

Интересно: Тенили занесен в список нематериальных культурных ценностей ЮНЕСКО. Обычно горшок с тенили открывали лишь на большие праздники, его наличие на застолье считалось роскошью, демонстрируя материальнй достаток семьи или рода.

  КАЛТИ:

Место: высокогорные регионы, Тушети

Калти готовят из надуги -  сливочно-творожного сыра из сгустка молочной сыворотки.  Затвердевший калти брали с собой в дорогу пастухи. Сыр хорошо утоляет голод и имеет антисептические свойства.

Совет:  вкусно с орехами и медом, ягодами, фруктами и десертным вином. В виде закуски подходит к пиву.

   

КОБИ:

Место: высокогорные регионы, Казбеги

Сыр из обезжиренного или наполовину обезжиренного коровьего молока с добавлением овечьего молока.

Совет: вкусно со свежевыпеченным лавашом из тоне (грузинский тандыр). 

 

 

 

СЫР В МЕДЕ / ЧАЧЕ / ВИНЕ / ШОКОЛАДНЫЙ / С ТРАВАМИ И ПРИПРАВАМИ

Изготовление и появление данных видов связаны с интересным историческим фактом. Из-за неимения холодильника, сулгуни хранили в меде, чаче или вине, чтобы он не испортился.

 

 

 

 

Сыр в виде пирамиды,

который держат

в благородной

серой плесени

более 6 месяцев.

 

"Канко" -

серый конусообразый сыр. 

Его держат в пепле 

букового дерева

более двух месяцев.

Сванский сулгуни

Сулгуни замоченный в

красном вине (Саперави)

       

 

Месхетинский сыр

с болгарским перцем,

шафраном, чабером

Сырное ассорти 

Сыр замоченный в белом вине 

 

"Tибаанури" 

       

 

 

 Медовые шарики

с перцем,

чабером и смешанный

   "Абули" с семянами кунжута,

с перцем, замоченный в пиве

 

 

Магазины сыра в Тбилиси.

FEELCITY
20.07.2016
8827